人間の五味の中でも、甘味と塩味は人間の生理的な要求と最も結び付いています。

甘味や塩分を摂り過ぎれば害があると分かっていても、セルフコントロールできずに生活習慣病になる人は後を絶ちません。

人間に限らず動物は、特定の栄養素の欠乏･渇き･空腹･疲労等の生理状態に陥ると、欠乏している栄養が含まれる食べ物を本能的に求める様になります。

甘い食べ物は糖の存在を意味していて、エネルギーが得られて血糖値が高められる事を、頭では無く身体が知っているのです。

ブドウ糖は脳の唯一のエネルギー源なので、脳の発達する幼児期に甘味に対する欲求は特に強いのです。甘い物を食べた時、刺激が味覚を通じて大脳の味覚野に達し、一部の刺激が内側前脳束という神経路に送られ、この神経の中のA10神経が興奮すると側坐核にドーパミンが放出されます。

甘味の刺激は生物にとって｢快感｣となり、この刺激と快感の回路が出来上がってしまった場合、充分にエネルギーが補給されて血糖値が満たされていても、更に快感を得ようと甘味を求める場合があり、こうなるとセルフコントロールは難しくなります。

また身体が必要とする栄養素の中で欠乏が起これば致命的になるのがナトリウムで、塩は日本では１日10g以下という摂取目標が設定(最低必要量は１日1.3g)されていますが、平均12gに達しています。ナトリウムはカルシウムやマグネシウムに比べ身体の中に貯蔵量が少なく、欠乏に非常に敏感な為、身体の自然な欲求として塩味を必要以上に摂り過ぎてしまうのです。

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