日本では食品衛生法において厚生労働省が「危害分析重要管理点」と訳したが、海外の事情に詳しい専門家は「危害要因分析必須管理点」と訳している。

食品の安全性を向上させるのに、アメリカの宇宙開発で生まれた高度な衛生管理システムの国内普及を支援するする法案が、平成10年5月（7月1日施行）に5年間の時限法として制定され、平成15年6月に更に5年間延長する改正法が公布された（平成15年7月1日施行）このシステムを導入する食品加工メーカーに低利融資等を行うことになっています。

そのシステムは「HACCP(ハサップ又はハセップ)といい、93年には国連食料農業機関と世界保健機関が開いた国際食品規格委員会がこの方式を噂入導入するガイドラインを決議し、今では世界の主流になっています。

このシテムは原材料、工程、製造環境、従業員、保管等のそれぞれの過程で、細菌汚染等「危害」に結び付く項目を全て特定して発生を防ぐ管理手続きを定めて監視する事です。

例えばハンバーグを加熱する現合、中心温度が75度で1分間加熱 すると病原性大腸菌は死滅します。

それをひとつずつ検査するわけにはいきません。ハンバーグの厚さを1㎝、鉄板の温度を120度、焼くのは3分と決める事で、中心温度が75度になる事が分かれば、それを重管理点として守る事で品質管理をするのです。

調理や保管温度などの作業ごとの細かな基準をつくり、チェック表に記録し厳しく管理するシステムです。

メーカーにとってマニュアルを作る作業にはかなりの費用が負担になりますが、安全な食品を提供して行く上で徹底すべきです。

Tweet